Grawye’r koaye ş`ıc’e
Mı koayer yape İswiçrém ( Gruyere ) koajem şaş`ığe zereşıtım papc’e a koajem yits’e yıratığ
YIŞ`IC’E
Şemı şepts’anece meh’u mı koayer pş
`ı zıh’urem wuzfetsakın be yie of pıl’e şıt. Yape rap’ş`e yışe koaye şüc`ıştı bılımım yı şep’ts’anece feje. Ay peé yı şep’ts’ane koaye şücıştı şemıxer şöğ’ogum yıtı wutsı yah’uğen fay. Şıl’ığe wutsı, bılım şxın ha zeteğaph’ığe, şeşuğ wutsıre adere şüme zıpixıştım fedexer şemıxeme yamığaşkığen fay. Bılımxeme ya şexer şuçı zıh’uremi kabzenığem cade wu fetsakığe şüçıştıx. Şemıxeme zıtse sımecenığe yamıen fay. Şep’ts’ane şığer mı koaye ş`ıc’em yéqo yémıqo zereşıtım doğe wömıpl’e h’uştep. Şepts’anexer (filitem) zıl’em yırağac’ı yawkobzızı koaye anl’e kabzexeme yareğah’ox anl’er 50 – 55 cº yağafabe koaye anl’er pah’ec’e bğafebenır nah yeqö meh’u. Pah’e şımıe zıh’urem loğupuşk’öxer zenc’e maş`öm teğawçöağe juğafebeşt. zı pşağaşha yıpe şığe`, wukobzığe yı kebzağe doğe, adec’e aze yepl’ğe şepts’aner koaye anl’em yirağah’o yape 50 – 55 cº yağafabe koayem yiş`ığo zı téterazere gemc’e zéblih’o yı febağe 35 – 28 cº kirağafexı. Yı febağe, şıatağe ğoem 35 cº fabe ğoem 28 cº h’un fay. Mıy kışnewujı şep’ts’anem ğalağe xeal’ha. Ğelağer safran re orlean ğelağem şışe 100 kg şep’ts’anem 3 gr. xeal’hazı şü`e xeağaquha, kışnewujım 25 – 35 dakike zep’ts’ene yirağajezı mıhazere ac’e ş`ığe koaye xadzem şışe xeadzezı 35 dakike p’ts’ene papc’e şeağatı.
KOAYE XADZEM YIŞ`IC’E.
Grawyér koayer h’uğac’ec’e ş`ığe xadzec’e wumış`ıme mıh’une şıt. Mı xadzer, zıtse şköt’ğac’e zımışkığe pşenı, melı, şıqem yı nıbaşh'o c’et'iy zeuş`eğum ( kıtına) ziraore pkımc’e yaş`ı.
Kıtıner doğe wukobzığe ğ’ağ’uğe şıl’ın fay. wukobzığe ğ’ağ’uğe l’ate zı ts’e pkım şışe. 3 gr. xexığe ğatekoağe zı porsélén şıkum yıl’hağe yı şıu yıfabeağe 30 - 35 cº h’ure 500 - 600 gram koyepsı tétc’enızı a porsélén şıkum zerite zımafere mefe nıkore (36 sehat )30 cº febağem xete zışığatırem pemış`e kabze zı porsélén şıkugorem yıqotsı yıpsı şıédğac’ınızı zal’em kinağe adere pkı tekoafexer edzıştıx , mı zal’em édğac’ığe psır yéqo kabze şağo xefeğac’e yié h’unı fay. Ketıwkozenığe koaye xadzer 500 kg. şep’ts’anem koaye zexadzec’e firikuşt. A hésapımc’e 100 kg şep’ts’anem 100 gr koaye xadze téfe meh’u. şep’ts’aner 30 - 35 cº dğafebeşt, kışnewujım koaye xadzem şışe şep’ts’anem yı bağe firikunı fediz xetc’eşt zeet’c’egorem doğe zexedğaquhanızı 35 dakike şıdğatınızı tereze p’ts’ağeme tepl’ını peé apre ğal’eğoap’e ah’oambe kabzer şep’ts’anem yı işö fızegum xedğawönızı a ah’oambe per yıpşe t’`atınızı zı t’equ kıxetxınızı a ah’oambem kıpınağe t’equr adere ah’oambemc’e zıtfızırem tereze zegoc’ışt, yışö lıdıc’e qodıştep areşte h’o ah’oambem şep’ts’ane kızemıpş`ırem yıp’ts’ağe zerekuğer woş`e. Amırıme kıxepxıre t’equr zıpfızırem şabedede zegomıc’e ah’oambem şep’tsane kepş`e kızpınerem zeremıp’tsağer keğal’ağo. Yıp’ts’ağe xuğeme koaye rıxınım feş`e ş`ığe şınakıjeyc’e koaye p’ts’ağem yı şhaşö koaye anl’em yı ujıxeme yakudiyil’`ağe, yeğazığe a yedğazığexeri ujım kıdanere t’`uaémc’e koaye anl’em yı ş`eğı tı teunc’egorem yedğat’ısexıştıx. ( yışhaşö kıdidziyağe şater yıxe xedğahajını peé) kışnewujım koaye wubzınım feş`e ş`ığe yı c’ıhağe koaye anl’em yış`eğı nesıne şeşıjıyemc’e ya c’ıhağere ya bğudzere 6 x 6 cm. h’une bızığec’e tıwpş`eteştıx pemış`ı şeşiyemc’i kışnewujım a wupş`etağexer neha ts’ıqo tıwpş`etejıt. şınakıjeyit’`uc’e yıfızegu kışıwuble anl’em kitimğac’e kızeedkudyel’`eşt. Areştec’e anl’em yış`eğı el’ıxer yıpşe kıdet’ğaqoyeştıx mıbzığe zewue koaye kızxec’ırem axeri careşte tıbzınızı ts’qu c’ıştıx. Kışnewujım yıc’ıha feş`ı ş`ığe zı belağec’e koaye anl’em yıl’ıxer 25 dakike yuğorığo zexedğaquhaşt. Ay kışnewujım 10 dakike yej yeje şıdğatışt a wah’tem kışnewujı yışıu kıtehağe koayepsım 4/1 yı pl’ı yızrer ts’uq ts’uqe xetxınızı zı lowupıgorem yidğah’oşt adere kinağe koyepsım xel’ı koaye wupş`etağe zexel’ır ts’uq ts’uqe zexedğaquhagorem yıxe yexığe koayexer kedğatec’ınızı, koaye anl’em yı febağeri 55 cº nedğasışt. Koaye bzığe tekoafexer zereğoye zemıpş`ını peé zel’epıte yığorğo zexedğaquhaşt. Arızı mı koayer yızxırer mı ofır fesake yış`e feazağen fay. Koaye psı zexelım yı febağe 55 cº zınesırem maş`ör pıtıwpş`ışt yış`eğı maş`ö edğastağeme maş`öxer étxıştıx. Zexeğaquhanır bğawuçü h’uştep. Zexeğaquhanır koayer zemıpş`ıne woh’ufe 50 dakikem fedize yığorğo wumığawuçö zeedğahe lepıtın fay. H’uğeme wöepl’ını papc’e koaye t’eöq kıxetxınızı aguc’e zıtfızırem zemıpş`ıme tı je datl’ha zıtıwtseurem gıcır gıcırım fede kıtfaqo şıtıme koayem yış`ıc’e ujuğe yıkuğe h’uğe, amırıme woh’ufe zeedğaşt. Koayer zıh’uxerem yape xetxığağe koyepsı wuşıığer koayer neha psınc’e dğawş`ını peé koaye anl’em xedğah’ojışt. Koaye anl’em yı fızegu neé kenenı peé kışnewujım zı t’eöq zeedğahajınızı tıwuçunızı 10 dakike yej yeje şıdğatışt, a wah’tem yıqots’ı koayexer yıxe yet’ısexıştıx. Koayexer anl’em şecı p’ac’e yıbzağe zal’emc’e kıxetxınızı koaye ph’embğu ğaşığec’e ş`ığe nek yıxıp’eheme yı atığağe 2 cm şharışe yaritl’haştıx.yışıu tép’o fetc’ınızı tép’om yışıu Zı kilo koayem 5 kg. tefene woteğuğe yışıu tédğawoşt. Kışnewujım a woteğuğer zı kilo koayem 14 kg. tefene c’ışt. woteğuğem él’e 24 sehate şıdğatışt mı wah’tem yı qots’ı yış`eğ yışıu, yışıu yışeğı c’ıgoreme. 7 - 8 fedize zepırdğazeşt.
Grawyér koaye yıx’ıp’e nekı xeme 30 – 50 kg yaréfe zağore naha be zériferexer mı ofım daiğe şıt.
11 – 12 kg şep’ts’anem 1 zı kilo Grawyér koaye xec’ı. 50 kg keqo zı koaye şereh’ı xepxını peé 600 kg. şep’ts’ane feyeşt. 24 sehatı kışnewujı woteğuğe tedğawağem yış`eğı el’ı koaye yıxıl’er kıetxınızı yıfebağe 10 – 12 cº h’une yı lebığeri % 80 – 85 fedize lebe şıte şığu yewoap’e c’ıp’em thınızı nekım zeril’e koayem yi işo psewum nesıne şığu be tétekoşt. Téttekoağe şığum yışıu psı t’eqi tédğawtısenızı 2 -3 sehate téttekağe şığuxer t’ıqufe téjeşt. Kışnewujım zı bzıwtsıf şec’ı t’equmc’e şığu zıtettekoğağe koayem yı işö zepstewi doğe t’otıgoreme tuwkobzınızı yet’oni yıperem fede şığu tettekoşt. 2 mefit’`u kışnewujı koayer zepırdğazenızı nekım kitxınızı şığu zınemsığe yışeğıre yı ujıxemi yıperem fede şığu yatéttekoşt. Careşte mafem ze, 10 mafem şığu téttekoşt. 10 mafem kışnewujı koayexer yı febağe 16 – 20 cº yı lebığeri % 90 fedize lebe koaye h’up’e şıl’ıpem yıtl’anıxezı 3 – 4 maze şıdğal’ıştıx. Axeri ay yıl’ıfexe 2 -3 mafem ze zırıze zepırdğazegorem ya işö feh’ure bğetağexer tétl’eic’ınızı şığu tétıwtegorem yı mafe yıdğakuuşt.
3- 4 mazem kışnewujı h’uğaxe koayexer bazarım şıpşem l’ec’ışt.
Doğe yeqo h’uğe zı grawyer koayem mı ş`ıc’exer yien fay.
a) Yışö p’aé şhac’erem yézeğıc’e yiéşt
b) Koaye şereh’ım wuzteworem tan tan make kıpıuc’ın fay
c) Zıwubzırem yışö ğoje yı k’ubjanexer koaye şereh’ım yı qots’ zefede zeblec’ığe şıtın fay
d) Koayem yı thaçü pıtedede şımıte rehate pşkışun fay je, qots’m det’ıquhan fay.
Careşte şıtıme koayer doğu h’uğe.
Hatko Nuri Ersoy
грауе'р къоае шIыкIэ
мы къоаер япэ исуичърем ( груерэ ) къоажэм шашIыгъэ зэрэшытым папкIэ а къоажэм ицIэ иратыгъ
ишIыкIэ
шэмы шэпцIанэджэ мэхъу мы къоаер пш
Iы зыхъурэм узфэцакъын бэ иэ оф пылъэ шыт. япэ рапIшIэ ишэ къоае шъуджIышты былымым и шэпIцIанэджэ фэжэ. аy пэе и шэпIцIанэ къоае шъуджышты шэмыхэр шъогъ'огум иты уцы яхъугъэн фаy. шылъыгъэ уцы, былым шхын хьа зэтэгъапхъыгъэ, шэшугъ уцырэ адэрэ шъумэ зыпихыштым фэдэхэр шэмыхэмэ ямыгъашкъыгъэн фаy. былымхэмэ я шэхэр шучъы зыхъурэми къабзэныгъэм джадэ у фэцакъыгъэ шъучъыштых. шэмыхэмэ зыцэ сымэджэныгъэ ямыэн фаy. шэпIцIанэ шыгъэр мы къоае шIыкIэм yекIо yемыкIо зэрэшытым догъэ уомыплъэ хъуштэп. шэпцIанэхэр (филитэм) зылъэм ирагъакIы яукъобзызы къоае анлъэ къабзэхэмэ ярэгъахъох анлъэр 50 – 55 джº ягъафабэ къоае анлъэр пахъэкIэ бгъафэбэныр нахь еqо мэхъу. пахъэ шымыэ зыхъурэм логъупушкъ'охэр зэнкIэ машIом тэгъауцоагъэ жугъафэбэшт. зы пшагъашхьа ипэ шыгъэI, укъобзыгъэ и къэбзагъэ догъэ, адэкIэ азэ еплъгъэ шэпцIанэр къоае анлъэм ирагъахъо япэ 50 – 55 джº ягъафабэ къоаем ишIыгъо зы тетэразэрэ гэмкIэ зеблихъо и фэбагъэ 35 – 28 джº къирагъафэхы. и фэбагъэ, шыатагъэ гъоэм 35 джº фабэ гъоэм 28 джº хъун фаy. ми къышнэужы шэпIцIанэм гъалагъэ хэалъхьа. гъэлагъэр сафран рэ орлэан гъэлагъэм шышэ 100 къг шэпIцIанэм 3 гр. хэалъхьазы шъуIэ хэагъакIухьа, къышнэужым 25 – 35 дакъикъэ зэпIцIэнэ ирагъажэзы мыхьазэрэ акIэ шIыгъэ къоае хадзэм шышэ хэадзэзы 35 дакъикъэ пIцIэнэ папкIэ шэагъаты.
къоае хадзэм ишIыкIэ.
грауyер къоаер хъугъакIэкIэ шIыгъэ хадзэкIэ умышIымэ мыхъунэ шыт. мы хадзэр, зыцэ шкъотIгъакIэ зымышкъыгъэ пшэны, мэлы, шыqэм и ныбашхъо кIэтIи зэушIэгъум ( къытына) зираорэ пкъымкIэ яшIы.
къытынэр догъэ укъобзыгъэ гъ'агъ'угъэ шылъын фаy. укъобзыгъэ гъ'агъ'угъэ лъатэ зы цIэ пкъым шышэ. 3 гр. хэхыгъэ гъатэкъоагъэ зы порселен шыкъум илъхьагъэ и шыу ифабэагъэ 30 - 35 джº хъурэ 500 - 600 грам къоепсы теткIэнызы а порселен шыкъум зэритэ зымафэрэ мэфэ ныкъорэ (36 сэхьат )30 джº фэбагъэм хэтэ зышыгъатырэм пэмышIэ къабзэ зы порселен шыкъугорэм икIоцы ипсы шыедгъакIынызы залъэм къинагъэ адэрэ пкъы тэкъоафэхэр эдзыштых , мы залъэм едгъакIыгъэ псыр yекIо къабзэ шагъо хэфэгъакIэ ие хъуны фаy. къэтыукъозэныгъэ къоае хадзэр 500 къг. шэпIцIанэм къоае зэхадзэкIэ фирикъушт. а хьесапымкIэ 100 къг шэпIцIанэм 100 гр къоае хадзэ тефэ мэхъу. шэпIцIанэр 30 - 35 джº дгъафэбэшт, къышнэужым къоае хадзэм шышэ шэпIцIанэм и багъэ фирикъуны фэдиз хэткIэшт зээтIкIэгорэм догъэ зэхэдгъакIухьанызы 35 дакъикъэ шыдгъатынызы тэрэзэ пIцIагъэмэ тэплъыны пэе апрэ гъалъэгъоапIэ ахъоамбэ къабзэр шэпIцIанэм и ишъо фызэгум хэдгъауонызы а ахъоамбэ пэр ипшэ тIIатынызы зы тIэкIу къыхэтхынызы а ахъоамбэм къыпынагъэ тIэкIур адэрэ ахъоамбэмкIэ зытфызырэм тэрэзэ зэгокIышт, ишъо лыдыкIэ кIодыштэп арэштэ хъо ахъоамбэм шэпIцIанэ къызэмыпшIырэм ипIцIагъэ зэрэкъугъэр ошIэ. амырымэ къыхэпхырэ тIэкIур зыпфызырэм шабэдэдэ зэгомыкIэ ахъоамбэм шэпIцанэ къэпшIэ къызпынэрэм зэрэмыпIцагъэр къэгъалъагъо. ипIцIагъэ хугъэмэ къоае рыхыным фэшIэ шIыгъэ шынакъыжэyкIэ къоае пIцIагъэм и шхьашъо къоае анлъэм и ужыхэмэ якъудиилъIагъэ, егъазыгъэ а едгъазыгъэхэри ужым къыданэрэ тIIуаемкIэ къоае анлъэм и шIэгъы ты тэункIэгорэм едгъатIысэхыштых. ( ишхьашъо къыдидзиягъэ шатэр ихэ хэдгъахьажыны пэе) къышнэужым къоае убзыным фэшIэ шIыгъэ и кIыхьагъэ къоае анлъэм ишIэгъы нэсынэ шэшыжиэмкIэ я кIыхьагъэрэ я бгъудзэрэ 6 х 6 джм. хъунэ бызыгъэкIэ тыупшIэтэштых пэмышIы шэшиэмкIи къышнэужым а упшIэтагъэхэр нэхьа цIыкIо тыупшIэтэжыт. шынакъыжэитIIукIэ ифызэгу къышыублэ анлъэм къитимгъакIэ къызээдкъуделъIэшт. арэштэкIэ анлъэм ишIэгъы элъыхэр ипшэ къыдэтIгъакIоештых мыбзыгъэ зэуэ къоае къызхэкIырэм ахэри джарэштэ тыбзынызы цIкIу кIыштых. къышнэужым икIыхьа фэшIы шIыгъэ зы бэлагъэкIэ къоае анлъэм илъыхэр 25 дакъикъэ югъорыгъо зэхэдгъакIухьашт. аy къышнэужым 10 дакъикъэ еж ежэ шыдгъатышт а уахътэм къышнэужы ишыу къытэхьагъэ къоаепсым 4/1 и плъы изрэр цIуq цIуqэ хэтхынызы зы лоупыгорэм идгъахъошт адэрэ къинагъэ къоепсым хэлъы къоае упшIэтагъэ зэхэлъыр цIуq цIуqэ зэхэдгъакIухьагорэм ихэ ехыгъэ къоаехэр къэдгъатэкIынызы, къоае анлъэм и фэбагъэри 55 джº нэдгъасышт. къоае бзыгъэ тэкъоафэхэр зэрэгъое зэмыпшIыны пэе зэлъэпытэ игъоргъо зэхэдгъакIухьашт. арызы мы къоаер изхырэр мы офыр фэсакъэ ишIэ фэазагъэн фаy. къоае псы зэхэлым и фэбагъэ 55 джº зынэсырэм машIор пытыупшIышт ишIэгъы машIо эдгъастагъэмэ машIохэр етхыштых. зэхэгъакIухьаныр бгъауцу хъуштэп. зэхэгъакIухьаныр къоаер зэмыпшIынэ охъуфэ 50 дакъикъэм фэдизэ игъоргъо умыгъауцо зээдгъахьэ лэпытын фаy. хъугъэмэ уоэплъыны папкIэ къоае тIэоq къыхэтхынызы агукIэ зытфызырэм зэмыпшIымэ ты жэ датлъхьа зытыуцэурэм гыджыр гыджырым фэдэ къытфакIо шытымэ къоаем ишIыкIэ ужугъэ икъугъэ хъугъэ, амырымэ охъуфэ зээдгъашт. къоаер зыхъухэрэм япэ хэтхыгъагъэ къоепсы ушыыгъэр къоаер нэхьа псынкIэ дгъаушIыны пэе къоае анлъэм хэдгъахъожышт. къоае анлъэм и фызэгу нэе къэнэны пэе къышнэужым зы тIэоq зээдгъахьажынызы тыуцунызы 10 дакъикъэ еж ежэ шыдгъатышт, а уахътэм икIоцIы къоаехэр ихэ етIысэхыштых. къоаехэр анлъэм шэджы пIакIэ ибзагъэ залъэмкIэ къыхэтхынызы къоае пхъэмбгъу гъашыгъэкIэ шIыгъэ нэкъ ихыпIэхьэмэ и атыгъагъэ 2 джм шхьарышэ яритлъхьаштых.ишыу тепIо фэткIынызы тепIом ишыу зы къило къоаем 5 къг. тэфэнэ отэгъугъэ ишыу тедгъаошт. къышнэужым а отэгъугъэр зы къило къоаем 14 къг. тэфэнэ кIышт. отэгъугъэм елъэ 24 сэхьатэ шыдгъатышт мы уахътэм и кIоцIы ишIэгъ ишыу, ишыу ишэгъы кIыгорэмэ. 7 - 8 фэдизэ зэпырдгъазэшт.
грауyер къоае их'ыпIэ нэкъы хэмэ 30 – 50 къг ярефэ загъорэ нахьа бэ зерифэрэхэр мы офым даигъэ шыт.
11 – 12 къг шэпIцIанэм 1 зы къило грауyер къоае хэкIы. 50 къг къэкIо зы къоае шэрэхъы хэпхыны пэе 600 къг. шэпIцIанэ фэешт. 24 сэхьаты къышнэужы отэгъугъэ тэдгъауагъэм ишIэгъы элъы къоае ихылъэр къыэтхынызы ифэбагъэ 10 – 12 джº хъунэ и лэбыгъэри % 80 – 85 фэдизэ лэбэ шытэ шыгъу еоапIэ кIыпIэм тхьынызы нэкъым зэрилъэ къоаем и ишо псэум нэсынэ шыгъу бэ тетэкъошт. теттэкъоагъэ шыгъум ишыу псы тIэqи тедгъаутысэнызы 2 -3 сэхьатэ теттэкъагъэ шыгъухэр тIыкIуфэ тежэшт. къышнэужым зы бзыуцыф шэкIы тIэкIумкIэ шыгъу зытэттэкъогъагъэ къоаем и ишъо зэпстэуи догъэ тIотыгорэмэ туукъобзынызы етIони ипэрэм фэдэ шыгъу тэттэкъошт. 2 мэфитIIу къышнэужы къоаер зэпырдгъазэнызы нэкъым къитхынызы шыгъу зынэмсыгъэ ишэгъырэ и ужыхэми ипэрэм фэдэ шыгъу ятеттэкъошт. джарэштэ мафэм зэ, 10 мафэм шыгъу теттэкъошт. 10 мафэм къышнэужы къоаехэр и фэбагъэ 16 – 20 джº и лэбыгъэри % 90 фэдизэ лэбэ къоае хъупIэ шылъыпэм итлъаныхэзы 3 – 4 мазэ шыдгъалъыштых. ахэри аy илъыфэхэ 2 -3 мафэм зэ зырызэ зэпырдгъазэгорэм я ишъо фэхъурэ бгъэтагъэхэр тетлъэикIынызы шыгъу тетыутэгорэм и мафэ идгъакъуушт.
3- 4 мазэм къышнэужы хъугъахэ къоаехэр базарым шыпшэм лъэкIышт.
догъэ екIо хъугъэ зы грауер къоаем мы шIыкIэхэр иэн фаy.
а) ишъо пIае шхьакIэрэм yезэгъыкIэ иешт
б) къоае шэрэхъым узтэорэм тан тан макъэ къыпыукIын фаy
дж) зыубзырэм ишъо гъожэ и кубжанэхэр къоае шэрэхъым и кIоцI зэфэдэ зэблэкIыгъэ шытын фаy
д) къоаем и тхьацу пытэдэдэ шымытэ рэхьатэ пшкъышун фаy жэ, кIоцIм дэтIыкIухьан фаy.
джарэштэ шытымэ къоаер догъу хъугъэ.
хьаткъо нури эрсоy
